Rybu nejprve omráčíme rázným úderem tupým předmětem nad oči a následně usmrtíme řezem ve spodní části hlavy za skřelemi. Těsně za hlavou u břišní dutiny se nachází srdce, tudíž dojde k přerušení krevního oběhu a během několika minut k samovolnému vykrvení.
*Před samotným usmrcením je vhodné si připravit dostatek kuchyňských utěrek nebo nádobu, do které bude moci odtéci krev při vykrvení. Dále využijete několik typů nožů (špičaté, tenké a kuchařské s pevnou čepelí).
Zbavení ryb šupin je další krok, který je vhodné provádět bezprostředně po zabití ryby, šupiny se oddělují snadněji. U některých druhů ryb se jedná o bezstarostnou záležitost (ty které se tepelně upravují se šupinami), v ostatních případech lze rybu odšupinit dvěma způsoby:
Škrabání šupin
Oškrabat rybu lze tupou hranou nože, struhadlem, speciální škrabkou, případně i rukou. Rybu škrábeme směrem od ocasu až k hlavě a průběžně oplachujeme ve vodě.
Podřezávání šupin ("na košilku")
Tento způsob vyžaduje trochu cviku a spočívá v podřezávání šupin i s pouzdry tenkým nožem. A to tak, že od ocasu směrem k hlavě se postupně odřezává celý plát šupin a na rybě zůstává jen čistá stříbřitá kůže přirostlá k masu. Tuto techniku se vyplatí použít v případě větších ryb.
Kuchání většiny sladkovodních ryb se provádí rozříznutím břišní části ryby od řitního otvoru k hlavě. Řez vedeme mělký, pouze špičkou nože, abychom nepoškodili vnitřnosti ryby (především, aby nebyl rozříznut žlučový váček - žluč může svou hořkostí poničit nejenom samotné vnitřnosti, ale i rybí maso). Jakmile máme břišní dutinu rozříznutou, vnitřnosti uvolníme od břišní stěny a vyjmeme je z tělní dutiny odzadu. Nakonec palcem a ukazováčkem vyštípneme (nevyřezáváme nožem) jícen co nejblíže u hlavy.
Vnitřnosti lze dále kuchyňsky různě využít (samozřejmě mimo žluč).
Očištěnou a vykuchanou rybu je třeba důkladně umýt z venku i zevnitř, poté ji osušit a můžeme přejít k dalšímu kroku, například k filetování či porcování.
neváhejte se nám ozvat
